HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione e somministrazione di alimenti deve mettere in atto per la valutazione di pericoli e rischi in materia di igiene e sanità, e per stabilire misure di controllo e prevenzione contro l'insorgere dei rischi e dei pericoli individuati.

L'Italia con il Decreto Legislativo 155/97, ha recepito le direttive 93/43/CEE e 36/3/CE, in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Secondo tale normativa il responsabile di ogni azienda del settore deve garantire la salubrità degli alimenti somministrati al cliente implementando un Sistema di prevenzione basato su un’analisi e valutazione dei rischi e sulla programmazione di un controllo costante dei punti critici (haccp).

L'Haccp è, dunque, un metodo che:

- Permette l’identificazione e la valutazione dei rischi per la salute del consumatore connessi all’attività dell’azienda.

- Appronta le misure di prevenzione più idonee, a fronte dei rischi individuati.

Principi base di gestione di un sistema HACCP sono:

 

Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio: Significa identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento, alla produzione e distribuzione fino al consumo, valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell'eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo.

 

Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): ovvero identificare le fasi che possono essere controllate e "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo).

 

Definizione dei Limiti Critici: assicurare che ogni CCP sia sotto controllo, ovvero, identificare il limite critico che è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un rischio.

 

Definizione delle attività di monitoraggio: che permettano di assicurarsi il controllo dei CCP tramite test o osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, attuato attraverso rilevazioni pianificate di determinati parametri, per assicurarsi che restino entro i  limiti critici imposti.  

 

Definizione delle azioni correttive: Ovvero stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo (dette "trattamenti"), nonché la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente (ovvero Azioni Correttive propriamente dette)

 

Definizione delle attività di verifica: prove supplementari e controlli ulteriori idonei a confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente

Gestione della documentazione: Documentare mediante moduli, procedure e registrazioni tutte le attività relative a  principi e loro applicazioni

 

LEVER UP CONSULTING dispone di consulenti altamente specializzati e di laboratori associati, in grado di supportare le Aziende alimentari nella realizzazione e gestione del Piano di Autocontrollo Aziendale.

L'attività di assistenza e consulenza comprende:

- Sopralluogo in Azienda;

- Redazione Modulistica;

- Formazione sul D.Lgs 155/97 H.A.C.C.P. e sulle prassi e procedure implementate;

- Verifica applicazione del Piano di Autocontrollo Aziendale e della corretta applicazione delle procedure del piano di sanificazione;

- Analisi ambientali;